Avantages et inconvénients d’une mise en commun des locaux de préparation, de production et de laverie

Une mise en commun des locaux s’inscrit aujourd’hui dans le cadre d’optimisation des prestations hôtelières et de restauration dans les établissements de santé. Une mutualisation ou deux services distincts entre l’unité de production et les satellites appelés unités relais, offices alimentaires ou restaurant du personnel déclineront des processus d’organisation différents. C’est l’ensemble de la chaîne et des interactions qui permettront de créer une organisation performante, une amélioration de la qualité et du service rendu aux patients et aux personnes accueillies. Cependant de plus en plus d’unités centrales de production alimentaire sont délocalisées sur des sites extérieurs à l’hôpital, intégrées à des « plateformes logistiques » sous une identité juridique GIP ou GCS regroupant à la fois la restauration, la blanchisserie, le magasin central… Les incidences de ces choix sur le projet architectural d’un établissement entraînent des conséquences organisationnelles et logistiques sur leur mode de fonctionnement. De plus, la qualité de la prestation et du service dépend aussi de la place que les décideurs accordent au choix du mode de distribution des repas dans le processus d’investissement. Cet exposé a pour objectif d’aborder plusieurs aspects sur ces interactions en déclinant les avantages et les inconvénients d’une mise en commun des locaux mais aussi de l’importance des flux logistiques, informatiques… dans un service de restauration en établissements de santé.