Focus sur le Programme de Formations dédiées à la Restauration

Interview de Julien Fabbro, Responsable Restauration Coordonateur Politique Hôtelière au CHRU de Nancy et membre de l’équipe pédagogique HOPITECH

Comment a été construit le programme pédagogique des Formations Hopitech concernant la restauration cette année ?

La thématique étant cette année « des Fondamentaux aux SSE », nous avons été particulièrement attentifs à intégrer des éléments d’actualité et il se trouve qu’elle a été riche. Pour n’en donner qu’un exemple : l’intoxication alimentaire qui a eu lieu au sein d’une maison de retraite dans le Sud-Ouest fin mars dernier.

Quelles seront les dispositions règlementaires mises en exergues ?

L’ANSES interviendra pour présenter le dernier rapport annuel européen et réalisera différents « focus » sur la France. Nous reviendront également sur la Norme relative à la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000 qui contient notamment un chapitre sur la Food Défense et s’intéresse donc aux risques et à la prévention des actes de malveillance dans l’alimentation.

De nombreux retours d’expérience sont prévus. Quel est le lien avec celui qui concerne les blanchisseries hospitalières alors que nous réunissons des professionnels de la restauration ?

Tout d’abord, cela fait plusieurs années que nous souhaitons intégrer la blanchisserie sur Hopitech. La thématique de cette année permet de mettre en lumière la façon dont ils anticipent des problèmes techniques éventuels, comment ils gèrent par exemple la production de linges inutilisables, les débordements, etc. Les blanchisseries hospitalières mettent en place des conventions d’accueil avec d’autres établissements, ce qui n’est pas le cas de la restauration : comment mettent-ils cela en pratique ? L’intérêt est d’envisager de transposer et d’adapter des solutions employées par d’autres services, pour élargir les champs d’application possibles.

Quels sont les autres retours d’expériences prévus ?

De nombreux retours d’expérience sont également prévus au travers de services restauration confrontés à des SSE (inondation, incendie, ou encore l’attentat de Strasbourg…). Nous nous intéresserons à chaque fois, au travers de ces exemples concrets, au plan de continuité d’activité afin d’appréhender ce qui peut être fait, à priori, pour maintenir l’activité en cas de problème majeur.

Vous souligniez le fait que l’actualité a été riche. Quelles sont les innovations/nouveautés qui seront abordées sur HOPITECH ?

La structure Belge Vitalia présentera le travail réalisé sur la nouvelle nomenclature IDDSI sur les repas à texture modifiée.

Nous évoquerons également la Loi EGALIM qui aborde les différents degrés d’application sur le plastique, le bio, l’interdiction des bouteilles d’eau en restauration scolaire, etc. Les décrets d’application étant justement en cours, nous ferons un point précis à date sur ce qui a été retenu.

Enfin, nous aborderons la thématique des exosquelettes dans les fonctions logistiques, au travers des travaux réalisés par l’INRS et l’approche de concepteurs.